Il sistema HACCP (‘‘Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in italiano con ‘‘analisi dei pericoli e controllo dei punti critici’’), è un sistema obbligatorio di autocontrollo igienico-sanitario per la sicurezza alimentare, che identifica, valuta e previene pericoli di contaminazione (biologica, chimica, fisica) nella filiera alimentare.
Nato negli Stati Uniti negli anni ‘60 per monitorare gli alimenti distribuiti dalla NASA e approdato per la prima volta in Europa nel 1993, consiste nella pratica in un insieme di protocolli che permetta di stabilire quali siano le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti, così che l’azienda e gli operatori possano in anticipo prestare attenzione alle fasi produttive più ‘delicate’ in tal senso e azzerare o ridurre a un livello accettabile la contaminazione, a salvaguardia dei consumatori.
Sono, quindi, procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione, l’analisi del prodotto finito, cosa che accadeva, prima dell’introduzione di queste normative, quando le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo.
Secondo il Regolamento CE n. 852/2004, ogni titolare di un’azienda che opera nel settore
alimentare in Italia è tenuto a redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP in
collaborazione con un consulente tecnico, esperto nelle normative che ne disciplinano la
correttezza e la congruità con le normative stesse. Questo documento prevede due elementi:
il manuale HACCP, che costituisce l’elemento descrittivo del piano e che dev’essere fatto
‘‘su misura’’ per ogni azienda – dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e
produttive differenti – ma che deve comunque tener conto dei sette princìpi fondamentali,
identificabili in:
1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi:
2. Individuazione dei punti di controllo critici Un CCP
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle procedure di monitoraggio
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive:
6. Definizione delle procedure di verifica
7. Definizione delle procedure di registrazione
le schede di autocontrollo, che costituiscono la documentazione operativa del suddetto
Manuale.
In base a quanto finora detto, risulta chiaro che la normativa HACCP si applica, perciò, a chiunque lavori nella filiera produttiva di alimenti e bevande, come ad esempio:
ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie, pub, discoteche, chioschi ed enoteche
negozi di alimentari e ortofrutta, supermercati, salumerie, gastronomie, panifici, macellerie e pescherie
hotel, b&b e società di catering
aziende produttrici di vino e olio
società di trasporto alimenti
comunità o associazioni che somministrano alimenti
sale cinematografiche
case di riposo, scuole e mense
industrie alimentari e imprese produttrici di semilavorati alimentari
macelli e aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti, ECC…
