La sigla STEC identifica i ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, batteri che possono essere presenti nell’intestino degli animali e contaminare accidentalmente il latte durante la mungitura o le successive fasi di lavorazione.
Il Ministero della Salute ha reso disponibili le Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, elaborate nell’ambito del Tavolo tecnico istituito presso il Ministero.
Il documento, pubblicato nel luglio 2025 e rilanciato online con le FAQ il 6 agosto 2026, fornisce indicazioni tecnico-scientifiche per migliorare la gestione del rischio microbiologico lungo la filiera lattiero-casearia.
Le raccomandazioni sono rivolte principalmente a:
- Operatori del settore alimentare, chiamati a rafforzare le procedure di autocontrollo e le buone pratiche igieniche.
- Aziende sanitarie locali (ASL), impegnate nelle attività di vigilanza e controllo ufficiale.
- Produttori e trasformatori, che devono adottare misure adeguate nelle fasi di produzione, lavorazione, maturazione e distribuzione.
L’obiettivo è ridurre il rischio di contaminazione attraverso un insieme coordinato di interventi, dalla produzione primaria fino al prodotto finito. Quando non viene effettuata la pastorizzazione, infatti, la sicurezza deve essere garantita attraverso l’applicazione rigorosa di misure igieniche e controlli appropriati nelle diverse fasi produttive.
